水的質量是決定養鰻場建場的基本條件。因此，須對水源的水質從物理、化學和生物三方面來檢查，是否適合鰻魚的棲息和生長。

1．水溫：水溫的變化直接影響魚類的新陳代謝作用。河鰻是溫水魚類，其養殖生長期水溫要求為11～33℃，而以25～28℃時更為合適。我國廣東、福建和臺灣更適宜養鰻。

2．酸堿度（pH）：養鰻場引用的水大多取之于自然水，由于地理環境的影響，使水呈現酸性或堿性。對鰻魚的生長來說，一般微堿性的水，生產力比酸性的略高，養鰻用水pH范圍為6.0～9.0，適宜范圍為7.2～8.0。

3．溶氧量：氧氣在水中至大溶存量（即飽和度）和水溫有直接關系。水溫低，則氧的溶存量大；水中浮游植物多，光合作用旺盛或水面上空氣流暢，水中溶氧量也會增加。養鰻用水的溶氧量以5～12毫克/升為適宜。一般地下水溶氧量較低，須通過曝氣后才能使用。

4．鈣和硅酸鹽：水中鈣離子少，硅酸根離子多，魚死亡率就高。硅酸鹽和鈣的比值是1:3.5時，對魚沒有害處，所以鈣多、硅酸鹽也多時較為有利。

5．沼氣和硫化氫：這兩種氣體是在水中氧氣缺乏而有機物大量分解時產生的，這些氣體有毒，對魚類危害甚大，養鰻用水的沼氣和硫化氫含量須在0.1克/立方米以下。

6．氨：氨在地表水中含量較多。據埃利斯（Ellis，1944）報道，養鰻用水的氨含量須在1.5克/立方米以下。另外，布羅克韋（Biockway，1950）認為水中氨含量每增加1克/立方米，血液中的氧氣就減少1/7。因此，使用地下水及地表水，應知道它的含量，用曝氣處理之后再使用。

7．鐵：在地表水中，一般含鐵是比較少的。而地下水則往往含鐵量較高，并且以亞鐵離子形式存在，一旦接觸空氣，就作用生成3價鐵沉淀，這不但大量消耗氧，而且對養鰻也是不合適的。養鰻用水含鐵量要求在1克/立方米以下，更適宜是0.05克/立方米以下。